Gennaio: Petto di Faraona Aceto Balsamico e Miele

faraona

 

INGREDIENTI PER 10 PERSONE:
10 petti di faraona
5 cucchiai di aceto balsamico
5 cucchiai di miele
Sale e olio di oliva

PER LA COMPOSIZIONE DEL PIATTO:
Verdure di stagione al burro

PROCEDIMENTO:
In un contenitore ungere con l’olio i petti di faraona ( se è presente l’osso dell’ala scalzarlo dalla carne per facilitarne la cottura) e salare ogni petto, unire l’aceto balsamico e far marinare per un paio di ore.
Scolare i petti e tenere da parta il liquido della marinatura.
Scaldare molto bene un tegame poi mettervi i petti di faraona dalla parte della pelle, lasciar rosolare fino a quando non si saranno dorati per bene poi girarli e ripetere l’operazione.
Sfumare con la marinata e aggiungere il miele.
Continuare la cottura sul fuoco o in forno aggiungendo se è il caso un poco di brodo, fino a quando la carne al tatto presta resistenza ( 68° al cuore) lasciar riposare la carne qualche minuto. Nel frattempo regolare la salsa di sale e se si vuole una salsa più lucida aggiungere una noce di burro. Servire ben caldo con la sua salsa e verdure di stagione

Dicembre: vitello tonnato

dicembre vitellotonnato

INGREDIENTI :

Se è servito come unico antipasto calcolare circa 1 kg di carne per 7\8 persone
PER IL GIRELLO :
1 girello di Fassone Piemontese
1 cipolla , 1 carota 1 gambo di sedano
1 chiodo di garofano
2 foglie di alloro
Sale grosso
PER LA SALSA :
400 gr di tonno sott’olio sgocciolato
90 gr di filetti di acciughe sotto sale
20 gr di capperi
1 kg di maionese
20 gr di aceto

 

PROCEDIMENTO:
portare a bollore in una capiente pentola il brodo composto da acqua la cipolla, il sedano, la carota i gusti e il sale. Solo quando il brodo bolle bene mettere a cuocere la carne . per una cottura rosata della carne bisogna raggiungere i 62° al cuore ( altro sistema più empirico e calcolare il tempo di cottura in base al peso della carne circa 35 minuti ogni chilo di carne). La carne va poi messa a raffreddare in acqua fredda salata e acidula.

PER LA SALSA TONNATA
Tritare molto finemente il tonno le acciughe e i capperi, per questa operazione è consigliato un tritacarne con griglia molto fine, in mancaza di questo si può frullare anche se il risultato non è il medesimo. Unire poi al composto la maionese. E per ultimo l’aceto che aiuta a sgrassare la salsa e a renderla più piacevole al palato. Se la salsa dovesse risultare troppo dura per l’uso che dobbiamo farne è possibile ammorbidirla con un poco di acqua calda.

PREPARAZIONE:
tagliare la carne finemente e servirla o con la salsa a centro o spalmando le fette con la salsa, di solito è uso servire guarnendo con capperi sott’aceto.

Novembre: Meringhe Svizzere alla Nocciole

novembre meringhesvizzere

 

INGREDIENTI :
200 gr di albumi
200 gr di zucchero semolato
1 pizzico di sale
2\3 gocce di limone
40 gr di farina di nocciole
160 gr di zucchero a velo

PROCEDIMENTO:
mettere gli albumi con lo zucchero semolato e il sale e il limone in un pentolino e controllando con un termometro da cucina e sempre mescolando portare il composto a 60°, poi trasferirlo in una planetaria ( o in alternativa con uno sbattitore elettrico) e montarlo a neve bene ferma. Unire poi farina di nocciole e zucchero a velo molto delicatamente. Poi con il sac a poche formare dei ciuffetti su di una teglia con carta da forno. Cuocere in forno a 150° per 30 minuti

Ottobre: PlumCake

plumcake

INGREDIENTI PER 10 PERSONE:
150 gr di burro
150 gr zucchero a velo
150 gr uova intere
120 gr farina di farro
30 gr di fecola
6 gr di lievito
1 pizzico di sale
1\2 baccello di vaniglia

PROCEDIMENTO:
Sciogliere il burro poi unire assieme tutti gli ingredienti e amalgamarli assieme. L’ideale è frullare il composto nel cutter, o in alternativa mettere tutti mettere tutti gli ingredienti in una caraffa e frullare con il mixer ad immersione. Mettere il composto in uno stampo da plumcake imburrato ed infarinato e cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti poi abbassare la temperatura a 160° e cuocere ancora per 20 minuti. Il dolce può essere arricchito con cioccolata o frutta. per evitare che i pezzi di cioccolato o di frutta si depositino sul fondo dello stampo in cottura bisogna mettere il composto nello stampo dopo aver amalgamato questi ingredienti e poi mettere il tutto in frigo per almeno tre ore e poi cuocere il tutto.