Marzo: pappardelle paglia e fieno al ragù di selvaggina

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INGREDIENTI PER 10 PERSONE:
PER LA PASTA ALL’UOVO :
375 gr farina 00
125 gr farina manitoba
150 gr di uova
100 gr di tuorlo
PER LA PASTA VERDE:
375 gr farina 00
125 gr farina manitoba
100 gr di uova
75 gr di tuorlo
100 gr di spinaci cotti e tritati
PER IL SUGO :
600 gr di polpa di selvaggina
1\2 bottiglia di vino nebbiolo
Chiodi di garofano, pepe, cannella e noce moscata
Abbondante rosmarino
Cipolla, sedano e carota
Sale e pepe e 500 gr di pomodori pelati

 

PROCEDIMENTO:
PER LA PASTA
Impastare prima la pasta all’uovo normale fino a quando non è ben elastica poi metterla a riposare per almeno un ora.
Fare lo stesso con la pasta verde.
Trascorso il tempo di riposo tirare la pasta allo stesso spessore poi tagliarle nella classica forma di pappardelle riporli su dei vassoi di legno e lasciarli da parte.
PER IL SUGO
Tagliare la carne a pezzi grandi e mettervi le spezie e le verdure tagliate a pezzettoni e coprire con il vino e lasciare in infusione per una notte, trascorsa la marinatura, scolare la carne e metterla a rosolare con poco olio ( se si tratta di carne di capriolo conviene prima sbollentarla) fino a quando non risulta ben dorata mettervi le verdure e far rosolare ancora un poco , bagnare con una mezza bottiglia di vino nebbiolo e portare a cottura dopo avere aggiunto i pelati schiacciati con le mani.
Quando la carne è cotta tritare il tutto a coltello non troppo fine. Aggiustare poi di sale.
PREPARAZIONE:
Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata e condire con il sugo aggiungendo a piacere una noce di burro.