Agosto: Paglia e Fieno con Pesto di Erbette

pestoerbette

INGREDIENTI PER 10 PERSONE:
PER LA PASTA GIALLA
400 gr di farina 00
100 gr di farina manitoba
100 gr di tuorlo d’uovo
150 gr di uova intere
PER LA PASTA VERDE
400 gr di farina 00
100 gr di farina manitoba
100 gr di tuorlo d’uovo
100 gr di uova intere
50 gr di spinaci cotti e tritati
PER IL PESTO DI ERBETTE
200 gr di bietoline fresche lavate e sbollentate.
Prezzemolo, basilico, timo, santoreggia, basilico rosso, pochissima menta, salvia e rosmarino
100 gr di pecorino, 100 gr di parmigiano
100 gr di nocciole e pinoli
Sale grosso
Olio di oliva

PROCEDIMENTO:
impastare prima la pasta gialla brevemente ma energicamente poi avvolgerla nella pellicola e poi riporla in frigo per almeno 1 ora.
Procedere nella stessa maniera con l’impasto verde.
P.S al posto del tuorlo si possono anche usare tutte uova intere anche se  la pasta risulterà meno ricca, non bisogna comunque variare il peso.
Tirare la pasta e tagliarla  come i tagliolini lasciandola solo un poco più spessa.
PER IL PESTO:
la preparazione ideale è quella classica del pesto cioè nel mortaio ( si può comunque usare il frullatore con buon risultato)
iniziare a lavorare le erbe aromatiche con il sale e la frutta secca fino ad ottenere una pasta omogenea unire poi il formaggio e l’olio a filo  fino ad ottnere un pesto cremoso e liscio.
PREPARAZIONE:
cuocere la pasta in abbondate acqua salata. Condire senza far scaldare il pesto di erbette servire con un filo di olio evo a crudo e con del pecorino grattato e delle foglioline di basilico rosso.