Marzo: pappardelle paglia e fieno al ragù di selvaggina

pagliaefien

INGREDIENTI PER 10 PERSONE:
PER LA PASTA ALL’UOVO :
375 gr farina 00
125 gr farina manitoba
150 gr di uova
100 gr di tuorlo
PER LA PASTA VERDE:
375 gr farina 00
125 gr farina manitoba
100 gr di uova
75 gr di tuorlo
100 gr di spinaci cotti e tritati
PER IL SUGO :
600 gr di polpa di selvaggina
1\2 bottiglia di vino nebbiolo
Chiodi di garofano, pepe, cannella e noce moscata
Abbondante rosmarino
Cipolla, sedano e carota
Sale e pepe e 500 gr di pomodori pelati

 

PROCEDIMENTO:
PER LA PASTA
Impastare prima la pasta all’uovo normale fino a quando non è ben elastica poi metterla a riposare per almeno un ora.
Fare lo stesso con la pasta verde.
Trascorso il tempo di riposo tirare la pasta allo stesso spessore poi tagliarle nella classica forma di pappardelle riporli su dei vassoi di legno e lasciarli da parte.
PER IL SUGO
Tagliare la carne a pezzi grandi e mettervi le spezie e le verdure tagliate a pezzettoni e coprire con il vino e lasciare in infusione per una notte, trascorsa la marinatura, scolare la carne e metterla a rosolare con poco olio ( se si tratta di carne di capriolo conviene prima sbollentarla) fino a quando non risulta ben dorata mettervi le verdure e far rosolare ancora un poco , bagnare con una mezza bottiglia di vino nebbiolo e portare a cottura dopo avere aggiunto i pelati schiacciati con le mani.
Quando la carne è cotta tritare il tutto a coltello non troppo fine. Aggiustare poi di sale.
PREPARAZIONE:
Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata e condire con il sugo aggiungendo a piacere una noce di burro.

Gennaio: Petto di Faraona Aceto Balsamico e Miele

faraona

 

INGREDIENTI PER 10 PERSONE:
10 petti di faraona
5 cucchiai di aceto balsamico
5 cucchiai di miele
Sale e olio di oliva

PER LA COMPOSIZIONE DEL PIATTO:
Verdure di stagione al burro

PROCEDIMENTO:
In un contenitore ungere con l’olio i petti di faraona ( se è presente l’osso dell’ala scalzarlo dalla carne per facilitarne la cottura) e salare ogni petto, unire l’aceto balsamico e far marinare per un paio di ore.
Scolare i petti e tenere da parta il liquido della marinatura.
Scaldare molto bene un tegame poi mettervi i petti di faraona dalla parte della pelle, lasciar rosolare fino a quando non si saranno dorati per bene poi girarli e ripetere l’operazione.
Sfumare con la marinata e aggiungere il miele.
Continuare la cottura sul fuoco o in forno aggiungendo se è il caso un poco di brodo, fino a quando la carne al tatto presta resistenza ( 68° al cuore) lasciar riposare la carne qualche minuto. Nel frattempo regolare la salsa di sale e se si vuole una salsa più lucida aggiungere una noce di burro. Servire ben caldo con la sua salsa e verdure di stagione

Dicembre: vitello tonnato

dicembre vitellotonnato

INGREDIENTI :

Se è servito come unico antipasto calcolare circa 1 kg di carne per 7\8 persone
PER IL GIRELLO :
1 girello di Fassone Piemontese
1 cipolla , 1 carota 1 gambo di sedano
1 chiodo di garofano
2 foglie di alloro
Sale grosso
PER LA SALSA :
400 gr di tonno sott’olio sgocciolato
90 gr di filetti di acciughe sotto sale
20 gr di capperi
1 kg di maionese
20 gr di aceto

 

PROCEDIMENTO:
portare a bollore in una capiente pentola il brodo composto da acqua la cipolla, il sedano, la carota i gusti e il sale. Solo quando il brodo bolle bene mettere a cuocere la carne . per una cottura rosata della carne bisogna raggiungere i 62° al cuore ( altro sistema più empirico e calcolare il tempo di cottura in base al peso della carne circa 35 minuti ogni chilo di carne). La carne va poi messa a raffreddare in acqua fredda salata e acidula.

PER LA SALSA TONNATA
Tritare molto finemente il tonno le acciughe e i capperi, per questa operazione è consigliato un tritacarne con griglia molto fine, in mancaza di questo si può frullare anche se il risultato non è il medesimo. Unire poi al composto la maionese. E per ultimo l’aceto che aiuta a sgrassare la salsa e a renderla più piacevole al palato. Se la salsa dovesse risultare troppo dura per l’uso che dobbiamo farne è possibile ammorbidirla con un poco di acqua calda.

PREPARAZIONE:
tagliare la carne finemente e servirla o con la salsa a centro o spalmando le fette con la salsa, di solito è uso servire guarnendo con capperi sott’aceto.

Novembre: Meringhe Svizzere alla Nocciole

novembre meringhesvizzere

 

INGREDIENTI :
200 gr di albumi
200 gr di zucchero semolato
1 pizzico di sale
2\3 gocce di limone
40 gr di farina di nocciole
160 gr di zucchero a velo

PROCEDIMENTO:
mettere gli albumi con lo zucchero semolato e il sale e il limone in un pentolino e controllando con un termometro da cucina e sempre mescolando portare il composto a 60°, poi trasferirlo in una planetaria ( o in alternativa con uno sbattitore elettrico) e montarlo a neve bene ferma. Unire poi farina di nocciole e zucchero a velo molto delicatamente. Poi con il sac a poche formare dei ciuffetti su di una teglia con carta da forno. Cuocere in forno a 150° per 30 minuti

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